Décrire un miel, pas si facile

Etienne Bruneau - Dernière mise à jour en janvier 2008

Introduction

« Les goûts et les couleurs, ça ne se discute pas ». Ce dicton bien connu est pourtant très souvent négligé en matière de miel. Toutes les études de marché vont pratiquement dans le même sens, le miel est considéré par la majorité des personnes comme un produit générique ou, en d'autres termes, tous les miels sont les mêmes. La culture du miel n'existe pas, du moins pas en Belgique. Tout cela n'est pas l'effet du hasard et les apiculteurs sont pratiquement les seuls à pouvoir faire évoluer cette situation défavorable. Comment ? C'est ce que nous allons voir ci-dessous.

Imaginez-vous dans un magasin en face d'un rayon contenant des produits de bouche d'un même type, mais qui peuvent présenter une palette d'arômes aussi large que le vin. Les produits ont diverses présentations et des prix différents, mais aucune information n'est donnée sur leur odeur, saveur ou arôme. Vous resterez probablement perplexe au moment du choix. Ce qui vous intéresse, c'est d'acheter un « bon » produit qui vous procurera du plaisir au moment où vous le consommerez. Cette situation est probablement rencontrée assez souvent par des consommateurs de miel attentifs au caractère gustatif de ce produit naturel. C'est également une des raisons pour lesquelles on vous demande si souvent du miel « comme la dernière fois, il était tellement bon ». Vos clients sont ainsi certains que le produit acheté correspondra pleinement à leurs attentes.

Le défi du goût

Ces dernières années, les apiculteurs ont accompli de grands efforts en matière de présentation de leurs miels (meilleure maîtrise de l'humidité et de la cristallisation). Aujourd'hui, l'étape est tout aussi importante s'ils veulent valoriser correctement leurs produits. Il faut absolument améliorer les connaissances en matière de goût. Un énorme travail d'éducation, entamé par monsieur Gonnet, est à réaliser dans ce domaine en pleine évolution. L'analyse aromatique des miels est à l'ordre du jour dans la plupart des laboratoires. À l'avenir, au même titre que l'analyse pollinique, ce sera probablement un des outils indispensables en matière d'identification et de certification des miels.

Au CARI, depuis plusieurs années, nous tentons de caractériser les miels analysés sur base de critères de ce type. Cette analyse organoleptique nous aide parfois beaucoup dans l'identification des miels. Elle nous a permis de prendre conscience des limites importantes de l'analyse pollinique. Nous avons cependant été rapidement confrontés à d'importants problèmes liés au manque général de connaissances de base en matière d'analyse organoleptique des miels. Ainsi, le vocabulaire utilisé dans la littérature reste souvent très vague et peu reproductible (miel au goût agréable, caractéristique...). C'est pourquoi, comme l'an passé, avec le financement de la Communauté européenne et avec l'aide d'un groupe de dégustateurs bénévoles, nous avons défini une palette d'arômes fréquemment rencontrés dans les miels (principalement européens). Quelque cent trente descripteurs ont été signalés au cours de ces années. Ceux-ci se basent dans la mesure du possible sur des références chimiques précises ou des substances aromatiques facilement disponibles dans le commerce. Ce nombre qui peut sembler important ne l'est pas car une même personne peut signaler une dizaine de descripteurs pour un même miel. Cette grande richesse aromatique des miels permet probablement d'expliquer pourquoi on ne s'y est pas intéressé beaucoup plus tôt.

La dégustation

Comme l'a bien mis en évidence monsieur Gonnet, pour bien se faire, la dégustation d'un miel demande certaines conditions d'environnement. Il faut un local bien aéré et exempt de toute odeur parasite (fumées...).

Le calme est requis pour favoriser la bonne concentration des dégustateurs. Si l'analyse de l'aspect et de la couleur d'un miel doivent se faire dans un environnement blanc, il serait par contre intéressant de pouvoir analyser l'odeur, la saveur et les arômes d'un miel sans avoir aucun recours à la couleur ou à la cristallisation qui risquent d'influencer le dégustateur (s'il est capable de reconnaître les miels).

L'odeur d'un miel est généralement de faible intensité et n'influence que fort peu le choix du consommateur. Lors des tests, les dégustateurs ne peuvent décrire que certains traits dominants pour les miels bien typés. On peut améliorer cette analyse en travaillant au départ de dilution de miels dans de l'eau déminéralisée (5 g de miel /5 ml d'eau). Cela permet de libérer la majorité des arômes des miels. L'odeur d'un miel dilué est plus proche du goût du miel en bouche que de son odeur lorsqu'il est cristallisé. Vu la volatilité de certains arômes, il vaut mieux délaisser les verres pour travailler avec des petits pots (100 ml) fermés hermétiquement (couvercle twist-off) et dont seul le fond est rempli de miel. Idéalement, ces pots devraient être colorés (comme pour la dégustation de l'huile d'olive). Les arômes légers peuvent être perçus à plusieurs reprises après agitation du pot fermé, ce qui facilite leur caractérisation. La perception des arômes n'est pas entravée par la matrice sucrée et par les saveurs qui peuvent perturber fortement la capacité d'analyse des dégustateurs (par exemple pour les miels à cristallisation grossière ou très acides, ou encore à forte amertume).

Lors de l'analyse de l'odeur, on note des arômes de tête, très fugaces (par exemple agrumes, parfum floral léger...), suivis par des arômes plus stables (par exemple foin sec, poire, champignon...) qui laissent parfois progressivement la place à des arômes plus persistants (par exemple dattes, caramel brûlé, fromages à pâte molle...). Les défauts comme l'excès d'enfumage (fumée froide), les traitements tardifs à base de produits odoriférants se remarquent également beaucoup plus vite.

Un des gros avantages de cette technique est qu'elle fatigue beaucoup moins les dégustateurs qui conservent davantage leur capacité d'analyse des arômes.

La seconde étape de la dégustation porte sur la saveur et les arômes libérés dans la bouche. On ne parlera pas ici de la cristallisation, liée en grande partie à la technicité de l'apiculteur. Il est bon de rappeler que la saveur ne concerne que l'acidité, l'amertume, le pouvoir sucrant et le caractère salé (très rare dans les miels). C'est à l'amertume que l'on doit généralement la persistance en bouche d'un miel. L'astringence est souvent reprise avec la saveur. Il faut signaler que certains miels assez rares peuvent être irritants tant au niveau de la bouche que de l'oesophage. Il ne faut pas confondre cela avec un arôme d'épices. La saveur d'un miel est assez difficile à appréhender car, malgré un entraînement des dégustateurs, il n'a pas été possible de mettre en place des critères réellement objectifs pour définir une échelle d'acidité ou d'amertume. Notre capacité d'analyse est trop influencée par les miels que l'on vient de déguster, surtout s'ils ont une grande persistance. On ne peut donc donner qu'une indication toute relative hormis pour les miels en dehors de la moyenne (très acides ou très amers). La saveur sucrée dépend trop fortement de l'acidité, de l'amertume et de la richesse aromatique pour permettre un jugement objectif.

La dégustation permet de décrire assez aisément le ou les types d'arômes dominants présents dans un miel pour autant que ceux-ci ne soient pas trop complexes. Il est ainsi possible de les caractériser. Notre étude a principalement porté sur des miels monofloraux ou sur des miels présentant des caractéristiques aromatiques particulières. Ils constituent la base aromatique de nos miels toutes fleurs. Il faut y ajouter les miels de miellat qui se caractérisent principalement par la présence d'arômes de type caramel, caramel au beurre, cassonade, avec, dans certains cas, des notes boisées. Nous n'avons pas trouvé de références satisfaisantes pour cette catégorie d'odeurs. Les notes résinées présentes dans les miellats de conifères sont généralement absentes des miellats de feuillus.

Vers une classification

Si l'on veut arriver à caractériser avec précision les caractéristiques organoleptiques d'un miel, il faut mettre en oeuvre une quantité impressionnante de références (75 lors de l'étude d'une qinzaine de miels en sachant que ce nombre aurait probablement du être doublé pour arriver à une caractérisation correcte). Il faut remarquer que malgré le nombre important de substances de référence, rares sont les arômes que l'on retrouve tels quels dans les miels. Les substances de référence permettent plutôt de structurer l'analyse. Les arômes présents sont par contre souvent proches de l'une ou l'autre des références présentées. Il serait probablement difficile, même avec des moyens très importants, de recomposer dans leur intégralité les spectres aromatiques de tous les miels. Il faut noter que le plus grand nombre de descripteurs est obtenu par des personnes travaillant tous les jours dans le secteur des arômes et spécialement formées à leur reconnaissance.Un drill continu est indispensable dans ce domaine si l'on veut maintenir et améliorer les performances des dégustateurs. Pour un tel travail d'identification ne peut se réaliser que pour des miels monofloraux. C'est ce qui a été fait par les français, les italiens et les espagnols pour leursprincipaux miels monofloraux. Cette approche n'est cependant pas réaliste si l'on veut rendre cette analyse applicable à des miels toutes fleurs.
Pour faciliter l'analyse, nous avons choisi de structurer les descripteurs par famille. À cette fin, nous nous sommes basés sur ce qui était fait dans ce domaine pour les vins ou dans le secteur des parfums plus que sur la structure chimique des molécules aromatiques. Nous avons ainsi défini une roue des arômes du miel qui structure les profils aromatiques par «classes et sous-classes d'arômes». Il serait utile que chaque apiculteur puisse savoir à quelle(s) classe(s) appartient son miel. Pour réaliser ce projet, des stages de formation sont organisés. Là commence le travail de vulgarisation.