Les paramètres physico-chimiques

Laboratoire du CARI - Dernière mise à jour en septembre 2011

Les caractéristiques physico-chimiques des miels sont essentielles. Certaines participent à l'identification de l'origine florale d'un miel, d'autres déterminent sa qualité et sa stabilité dans le temps. Ici, le recours aux analyses est indispensable.

Parmi les constituants les plus importants du miel figurent l'eau et les sucres, qui vont directement influencer son évolution.

L'humidité

La teneur en eau d'un miel provient essentiellement de l'humidité du nectar mais peut être influencée par de nombreux facteurs, parmi lesquels :

  • le moment de la récolte
  • le taux d'operculation des rayons
  • les conditions de stockage
  • les conditions climatiques lors de la récolte

L'humidité est une des caractéristiques les plus importantes du miel, car elle joue un rôle primordial dans sa qualité. Elle intervient dans la viscosité, la cristallisation, la saveur et la fermentation du miel.

Les normes légales admettent un miel jusqu'à 20 % mais seuls les miels dont l'humidité est inférieure à 18 % se conservent bien. En excès, l'humidité est souvent responsable de la fermentation du produit et provoque donc un goût désagréable d'alcool de prune. Trop sec (< 16,5 %), le miel ne libère plus ses arômes de façon optimale. Il colle en bouche et assèche toute votre salive.

Les sucres

Le miel est principalement constitué de sucres (+/- 80 %). Ils sont responsables de sa viscosité, de son hygroscopicité et de sa cristallisation.

Il y a une grande diversité de sucres qui sont classés en fonction de leur taille : les monosaccharides (glucose et fructose) ; les disaccharides (maltose, gentobiose...) et les trisaccharides (erlose, mélézitose, raffinose...).

Le glucose et le fructose sont les deux sucres principaux.

La répartition entre les différents sucres va donner de précieux renseignements qui permettront de prévoir la vitesse de cristallisation et la stabilité de la structure d'un miel. Elle donnera également des informations sur l'origine du miel. Le miel de miellat est moins riche en monosaccharides que le miel de nectar mais sa teneur en di- et trisaccharides est plus élevée.

  • Le miel est hygroscopique

Il a la capacité d'absorber l'humidité de l'air lorsqu'elle est supérieure à 55 %.
Le fructose est largement responsable de l'hygroscopicité du miel. Le glucose, quant à lui, est le principal responsable de la cristallisation.

Seuls les miels très riches en fructose (acacia, châtaignier, miellat...) peuvent rester liquides longtemps.

Le rapport entre le glucose et le fructose est important car il détermine la vitesse de cristallisation du miel et sa stabilité. Si ce rapport n'est pas équilibré (F/G>1,1), la cristallisation pourra être plus grossière et une double phase risque d'apparaître en cas d'élévation de la température.

L'Hydroxy-Méthyl-Furfural (HMF)

L'HMF est un composé chimique issu de la dégradation du fructose (sucre). Nul au départ, sa concentration va augmenter dans le temps et avec la température. La teneur en HMF reflète donc l'âge et le passé thermique du miel. Un miel naturel, récolté sans chauffage particulier, ne contient pas plus de 5 mg d'HMF par kg. Durant le stockage du miel (à température ambiante), la concentration en HMF peut augmenter d'environ 5 à 10 mg/kg par an.

Le réchauffage réalisé pour le défigeage ou la refonte peut développer quelques mg en plus. Il faut toujours éviter que la température du miel dépasse 40°C sous peine d'augmenter sa teneur en HMF rapidement et de limiter sa durée de conservation.

Les enzymes

Le miel contient des enzymes (substances protéiques qui accélèrent une réaction biochimique). Leurs quantités varient en fonction de l'origine botanique du miel et de l'intensité de la miellée. Parmi les enzymes rencontrées dans le miel, la saccharase (ou invertase) et la diastase (ou amylase) donnent les renseignements les plus utiles.

Elles sont très sensibles à la chaleur et au vieillissement. Elles donnent une information plus précise que le HMF sur les chocs thermiques subis par le miel. La diastase résiste mieux à la température que la saccharase.

Les résultats de l'activité de ces enzymes s'expriment en indice de saccharase (IS) et indice diastasique (ID). Généralement, un miel non dégradé a un IS supérieur à 10 et un ID supérieur à 8.

Le pH et l'acidité

Tous les miels sont acides et c'est probablement l'abeille qui leur confère cette propriété.

Le pH et l'acidité libre vont influencer la stabilité du miel et ses conditions de conservation. Ils nous donnent également des informations sur son origine.

L'acidité libre est celle que nous percevons dans la bouche.

L'acidité du miel est exprimée en « milliéquivalents par kilogramme de miel » ou méq/kg. La concentration en acide maximum acceptable est de 50 méq/kg de miel. Au-delà de cette concentration, les miels ont de fortes chances d'avoir subi des modifications indésirables telle la fermentation.

Le pH caractérise l'acidité ou la basicité d'un produit (le miel est toujours acide). Il influence fortement la vitesse de dégradation des sucres et des enzymes : elle est plus rapide pour un pH faible (3,5-4,0) que pour un pH élevé (4,0-5,0).

Le pH se situe entre 3,5 et 4,5 pour les miels de nectar et entre 4,5 et 5,5 pour un miel de miellat. Les miels acides (ronces, phacélie...) vont se dégrader rapidement.

Conductivité électrique

La mesure de la conductivité (propriété d'un corps à permettre le passage du courant) donne de précieux renseignements sur l'origine botanique et permet notamment de différencier les miels de fleurs des miels de miellat. Le miel de miellat, miel fabriqué à partir d'une substance élaborée par les pucerons grâce à la sève des végétaux, a une conductivité plus élevée (>0,8 mS/cm) qu'un miel de nectar (0,15 - 0,3 mS/cm). Certains miels de fleurs possèdent cependant une conductivité plus élevée (pissenlit, bruyère?).