L'examen organoleptique

Etienne Bruneau - Dernière mise à jour en octobre 2008

Derrière ce terme quelque peu complexe se cache le critère principal qui détermine le choix de la majorité des consommateurs.

L'examen organoleptique d'un aliment étudie toutes les composantes qui affectent les organes des sens (vue, goût, odorat, toucher). Il donne une appréciation qualitative du miel : aspect, propreté, couleur, consistance, finesse de la cristallisation, odeur et goût.

La présentation du miel.

L'aspect du miel est le plus souvent homogène, mais il peut présenter des défauts comme un déphasage, la présence d'impuretés, d'écume en surface, de marbrures ou encore un décollement de la paroi

La couleur varie de l'incolore au noir en fonction de l'origine botanique du miel.

La consistance peut être fluide, onctueuse ou au contraire ferme suivant l'origine du miel, son mode de stockage et sa cristallisation.

La cristallisation est évaluée par l'impression initiale du miel sur la langue : les cristaux sont imperceptibles, très fins, fins ou grossiers. On peut également détecter un sablage, c'est-à-dire l'impression laissée sur la langue par la présence de cristaux plus importants dans la masse du miel.

La dégustation.

Lorsqu'on veut décrire et expliquer la saveur et les arômes du miel, on est vite surpris par sa complexité et sa diversité. L'art de déguster réclame un certain entraînement de la part du dégustateur. Il traduit en termes évocateurs les arômes et sensations qu'il perçoit. Cela ne signifie en rien qu'un miel aux notes de « caramel au beurre » est additionné de caramel ou de beurre, pas plus que l'indication « épicée » ou « médicament » ne fait référence à un quelconque ajout.

Les notes « chimique » ou « avancée » sont liées à la flore butinée par les abeilles, mais ne résultent en aucun cas d'une contamination exogène.

L'aide européenne a permis au CARI d'élaborer la roue des arômes ci-dessous, aujourd'hui reconnue sur le plan international.

Elle représente sous forme de roue les différents arômes perçus lors de la dégustation. Plusieurs classes (chaud, boisé, chimique, frais, floral-fruité, avancé) et sous-classes ont été définies. Pour illustrer chaque sous-classe, plusieurs descripteurs sont présentés.