Différentes classes d’arômes des miels

Voici les classes d’arômes des miels répertoriés sur la roue des arômes mise au point par le CARI et utilisée lors des analyses organoleptiques des miels. (DA)

La conférence donnée par Etienne Bruneau lors du salon Bee Attitude à Louvain-la-Neuve le 9/11/2019 présente de manière complète les différents arômes retrouvés dans le miel.

Lire la vidéo « Le miel, un monde l’arômes »


Floral

Subtil : floral léger, fleur d’acacia, violette, rose
Capiteux : fleur d’oranger, fleur de jasmin

Fruité

Fruits frais : agrumes, fruits rouges banane, pomme, poire, litchi,...
Fruits cuits : pruneaux, figues, fruits confits, fruits séchés, sirop de Liège

Chaud

Doux : pâtes d’amandes, vanille, beurre frais, sirop de sucre
Caramélisé : caramel au beurre, caramel léger, cassonade
Mélasse

Végétal

Résiné : propolis, résine de conifères
Boisé : cèdre, sciures
Sec : foin sec, thé, paille, crayon, malt pâle, noix, noisette
Cru : céleri, fenouil, champignon, levure

Épicé

Isolé : cannelle, clou de girofle, réglisse, anis, café
Mélange : pain d’épices, biscuits épicés

Frais

Zeste : essence d’agrumes
Rafraîchissants : camphre, menthe, chlorophylle, amande amère.

Chimique

Notez que l’appellation « arôme chimique » ne relève en rien de l’ajout d’un composant chimique au miel. Cette appellation vise simplement à caractériser l’arôme naturel qui se dégage d’un miel et qui se rapproche d’une odeur de référence type « chimique ».

Fumés : jambon fumé, feu de bois
Pétrochimiques : plastique, solvant, caoutchouc, goudron
Médicamenteux : vitamine B1, savon de Marseille, aspirine

Altérés

Notez que l’appellation « arôme altéré » ne relève en rien de l’altération du miel. Cette appellation vise simplement à caractériser l’arôme naturel qui se dégage d’un miel et qui se rapproche d’une odeur de référence type « altéré ».

Soufrés : artichaut, choux
Gras : saindoux, fromage
Moisi : humus, renfermé
Animal : transpiration, étable, pipi de chat, lisier
Crevette : poisson séché, vieilles crevettes
Aigre : fromage piquant, vinaigre

Arômes exogènes

Ces arômes sont considérés comme un défaut s’ils sont identifiés dans un miel.
Fumée froide, cendre, goudron, cire, métallique,...

Pour en savoir plus sur l’analyse organoleptique, c’est par ici.